Quando le nostre carni hanno i requisiti giusti per una lenta frollatura si attiva il lento procedimento di maturazione.
Il tipo di carne da noi scelto è la Scottona, (una femmina sotto i 18 mesi di età che non ha mai figliato). Questo tipo di carne ha spessa copertura di grasso e delle piccole infiltrazioni di grasso presenti nella massa muscolare (le marezzature), sottili venature all’interno del muscolo. Durante la cottura queste si sciolgono dando alla carne un gusto molto saporito.
Le carni bovine vengono esposte alla vendita di norma dopo 2/3 settimane dalla macellazione in questo caso, viene lasciata dal nostro fornitore in celle adeguate fino a circa 60 giorni.
In questo modo si ottiene una forte ossidazione nella parte esterna che viene rifilata e ben pulita, mentre nel cuore del muscolo si è attivato un lento processo di rilassamento dei tendini e le fibre si allentando determinando un aumento della tenerezza e della succosità.
Non sempre questa tipologia di prodotto è a nostra disposizione poiché le combinazioni che si devono creare sono sistematicamente ripetibili, sarà nostra cura comunicare la disponibilità della nostra CARNE MATURA.
Per le sue caratteristiche la Scottona è particolarmente indicata per preparazioni allo spiedo, alla griglia e sulla piastra, dal momento che con tempi di cottura anche brevi mantiene intatto tutto il suo sapore.
LA RICETTA: FILETTO DI SCOTTONA AL ROSMARINO
Difficoltà: facile – Tempo di preparazione: 20 minuti
INGREDIENTI
- 4 filetti di Scottona (circa 200 g ciascuno)
- 2 rametti di rosmarino
- 3 spicchi di aglio olio extravergine di oliva aceto balsamico (facoltativo)
- sale
- pepe
PREPARAZIONE
TritaTE il rosmarino, spellare l’aglio e tagliarlo a fettine.
Scaldate ula piastra con un filo di olio, una volta calda spargetevi sorpa del rosmarino, un pizzico di sale e l’aglio e infine appoggiarci sopra la fetta di carne.
Fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, circa 2 o 3 minuti per lato.
Servite la carne ben calda cosparsa con altro rosmarino tritato e un’abbondante macinata di pepe nero, un filo d’olio e una spruzzata di aceto balsamico.
